Si te estás planteando la idea de montar o adquirir un restaurante, o si ya lo tienes pero estás un poco perdido, tal vez encuentres respuesta a tus dudas en estos consejos que te expongo. Están basados en la experiencia de 10 años, para bien y para mal.

Si no sabes, no lo hagas.

Muchos piensan que es muy fácil llevar un restaurante, quizás porque se ve sencillo desde fuera, porque siendo cliente parece coser y cantar. Una cocina, unos platos, unas mesas y a marchar. Pero plantéate lo siguiente: si no tuvieras nociones de mecánica, ni siquiera básicas, ¿abrirías un taller mecánico? La respuesta es, con toda probabilidad, que no. Abrir y/o llevar un restaurante es muy complejo. Si cuentas con un buen asesoramiento, de gente experimentada, con mucho bagaje, habla con ellos antes de tomar decisiones. Quien ha estado entre las "bambalinas" de la hostelería podrá contarte con detalle los procesos internos y los riesgos. Es un mundo fascinante pero no por ello fácil.

Vincula al menor número de familiares posible (o a ninguno).

Siempre hay que tener en cuenta que con los familiares uno tiene un lazo emocional y un pasado fuera del restaurante. Éstos impiden que la comunicación sea objetiva. A la hora de exigir o simplemente de dar directrices, no se habla con la misma libertad a un hermano, primo o cuñada, que a un socio o empleado.

Si no tienes más remedio que vincular a tu familia, por las circunstancias que sean, lo más importante es que desde un principio todos tengáis muy definidas vuestras funciones en la empresa. Y, a ser posible, que no se solapen las funciones. Con esto quiero decir que no haya dos o más personas encargadas de lo mismo, pues surgirán roces o haréis trabajo doble, lo cual es una pérdida de tiempo y puede frustraros y quemaros rápidamente. Además de esta división de responsabilidades, como en cualquier empresa, es fundamental el siguiente punto, la comunicación fluida y constante.

Haz reuniones frecuentes.

A veces uno se mete en la rueda del trabajo diario y se olvida de la importancia de comunicarse con el resto de la plantilla. En otras ocasiones, nos puede parecer que no es necesario, que todo está claro, o que no hay motivos para reunirse. Es un error: siempre hay algo de lo que hablar. De cualquier manera, no os perdáis hablando de casos concretos de la noche anterior, o de un cliente de un mediodía en particular, porque eso alargará las reuniones y terminaréis aborreciéndolas. Id al grano de las cuestiones y tratad de llegar a conclusiones positivas, aunque éstas pasen por admitir errores y aprender de ellos.

Conoce y escucha a tus empleados.

Parece una obviedad pero no lo es, y este punto está muy ligado al anterior. En las reuniones (y en general), tienen que saber que les escuchas y les entiendes. A su vez, es crucial que ellos sepan qué esperas de ellos y cómo llevarlo a cabo de la manera que tú prefieres. No obstante, tal vez tengan sugerencias o ideas que puedan resultar interesantes. No pienses que ponerlas en práctica te va a restar autoridad, pues más bien será lo contrario, va a hacer que ellos se sientan más parte de tu equipo, más implicados con tu proyecto. Con esto no quiero decir que tengas indiscutiblemente que implementar todas las ideas que a todos se les ocurran. Solo que las escuches y las sopeses. En cualquier caso, tú tienes la última palabra.

Conoce bien cada puesto de trabajo.

Si, por ejemplo, nunca has sido camarero, intentarlo durante unas horas te puede dar una perspectiva distinta sobre las exigencias y dificultades particulares de ese trabajo. Ya no solamente para entender a tus camareros, sino para saber qué cosas se pueden depurar, cómo se puede optimizar el tiempo o cómo mejorar la calidad del servicio que se da. Lo mismo es aplicable a otros puestos de trabajo: cocina, ayudantes, jefes de sala, etc.

Sé tu propio cliente de vez en cuando.

Procura comer o cenar como un cliente lo haría en tu restaurante, pedir las especialidades, interactuar con el personal, pedir la cuenta, entrar y salir como un cliente cualquiera. Si esto no fuera posible porque, obviamente, todos se van a esmerar más y no van a ser naturales, manda a un amigo o conocido para que te dé su opinión sincera. Esto te dará una visión más realista de cómo va tu negocio, pues uno tiende siempre a verlo desde una sola perspectiva, la de dueño o gerente. Si las críticas no son del todo buenas (o las que puedas leer en foros de internet), escucha y soluciona, no te pongas a la defensiva, pues son críticas, no son ataques.

Varía pero no diversifiques.

Con esto me refiero a la carta, pero también a otros aspectos del restaurante. En general, lo que hagas, hazlo de calidad o no lo hagas. Con respecto a la carta, si lo que te hace destacar es tu carne a la brasa o tu pasta vegetariana, apuesta con todas tus armas por esos platos aunque tengas otros. Si tu carta empieza a diversificarse porque crees que está de moda cierto estilo de cocina, empezarás a perder tu esencia. Aunque se ponga de moda la cocina japonesa, no tienes porqué ofrecer sushi de pollo a la brasa. Y si se pone de moda la cocina minimalista, no es necesario que hagas bocados de lasaña vegetariana en platos gigantes, porque seguramente ese no eres tú. Por supuesto que es muy aconsejable variar la carta, manteniendo tu carácter y tus especialidades, si ha quedado demostrado que gustan entre tus clientes. Pero no hay porqué ampliarla tantísimo que pierda identidad. Además, cuantos más platos tengas en la carta, más riesgo de tener demasiado género en la cocina, que pueda echarse a perder si hay platos que no se piden mucho.

Con respecto al resto del negocio, ¿por qué no debes diversificar? Es posible que se te haya ocurrido que, además de restaurante, quieras que tu local sea bar de copas, tienda de comestibles o lugar de espectáculos. Puedes pensar que es interesante para tener diferentes fuentes de ingresos, lo cual en teoría es cierto. No obstante, en la práctica (y sobre todo sin una amplísima plantilla muy experimentada), no tanto. Tener tantos "frentes" que atender puede resultarte una distracción que te desvíe de lo que más importa: la restauración.

Estate presente, pero no seas imprescindible.

Aunque seas el primero en llegar y el último en irte, cosa muy aconsejable, hay que encontrar el equilibrio para no resultar imprescindible. Es cierto y natural que tus empleados se esforzarán más cuando estés presente, pero si estás ausente no tienen porqué necesitar tu asistencia constantemente, para cualquier pequeño contratiempo. Esto no ocurrirá, además, si cada uno tiene claras sus funciones y tus expectativas sobre lo que tiene que hacer y cómo hacerlo.

Delega y controla.

Uno de los aspectos más difíciles de la gerencia de cualquier empresa siempre es y ha sido delegar. Ya sea porque te gusta (o quieres) estar presente en cada paso de cada proceso, o porque no confías en que todo estará hecho a tu gusto, con ese micro-control sólo conseguirás efectos negativos. Primero, porque terminarás siendo imprescindible, pero a costa de que tus empleados dependan de ti para todo. Segundo, porque así te agotarás y no tendrás tiempo ni energía para tus propias funciones. Recuerda que el hecho de que delegues no querrá decir que esas funciones no te importan. Querrá decir que confías en que se harán y controlarás que el resultado sea el esperado, pero que no vas a hacerlas tú ni estar encima de quien las haga, a cada momento.

Es tu negocio, no una ONG.

Suena muy duro, pero si tu futuro (y tal vez el de tu familia) depende de los resultados que dé tu restaurante, es importante que no olvides que es un negocio. A todos nos encanta invitar a nuestros amigos a comer y a beber, pero hay que hacerlo con mesura, sin olvidar que lo que servimos tiene un coste y que sale de nuestro bolsillo. Por otra parte, mucha gente da empleo a amigos, conocidos o familiares, especialmente si sus circunstancias no son buenas. Esto es muy loable y todos lo hemos hecho. Si tienen experiencia, mejor que mejor. Si no la tienen y puedes formarles, estupendo. Pero si no hacen bien su trabajo y no te puedes permitir pagar a dos personas para el mismo puesto, has de pensar en lo que te juegas si el negocio no funciona. Despedir a alguien, lo sé perfectamente, no es plato de buen gusto para nadie, pero ¿prefieres despedir o despedirte de tu sueño de tener un restaurante que vaya bien?

Por supuesto, existen otros factores puramente financieros y de gestión que has de tener en cuenta:

  • Elegir una buena ubicación.
  • Hacer un estudio de mercado profundo.
  • Sopesar tus posibilidades de inversión para reformas, material, publicidad, etcétera.

Con todos ellos sobre la mesa, si decides abrir, adquirir o llevar con éxito un restaurante, solo me queda desearte que cada día ames lo que haces y lo transmitas a tus clientes.

(En ningún caso es intención de la autora de este artículo que, por usar el masculino de los sustantivos "empleado", "camarero", "jefe", "amigo", etc., se sobreentienda el género de éstos.)


Imagen de Nick Karvounis

J
hace 1 año

Muy interesante, me parece que el artículo va mucho más allá de los consejos para un bar o restaurante, en el texto hay muchos consejos muy interesantes para la gestión de equipos, me ha resultado muy útil. Gracias!!

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